Christian souhaite vous faire profiter de ses connaissances en matière culinaire et ainsi vous donner des idées si vous voulez recevoir et épater vos amis avec un « air de Lozère » dans vos assiettes.

-oOo-

 

Préparation : 45 min
Cuisson : 30 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- une vingtaine de cèpes moyens / gros
- 300 g de chair à saucisse
- 2 gros oignons
- 2 œufs
- 1/2 bouquet de persil
- 3 gousses d'ail
- 1 assiette à soupe de mie de pain trempée dans du lait
- sel et poivre
- chapelure, beurre, huile

Préparation :
Éplucher et hacher menu les oignons. Les faire revenir dans un peu d'huile, à feu vif quelques minutes puis baisser le feu, éventuellement ajouter de l'huile, et laisser cuire un quart d'heure. Les oignons ne doivent pas brûler! Réserver.

Pendant ce temps, peler les cèpes, ôter les pieds et les hacher. Creuser les têtes, en prenant garde de ne pas les casser, hacher également cette chair, puis faire revenir le tout un quart d'heure. Les mélanger aux oignons dans un plat à part.

Faire revenir la chair à saucisse préalablement émiettée environ 10 min. Ajouter aux oignons et champignons.

Hacher menu le persil et l'ail, intégrer au mélange, ajouter 2 œufs entiers, battre. Ajouter enfin la mie de pain trempée dans du lait.
Bien mélanger le tout, saler, poivrer selon les goûts.

Remplir les têtes de cèpes de farce. Parsemer de chapelure.
Ajouter un petit morceau de beurre sur chaque farci, et de l'huile dans le fond du moule pour que celui-ci ne soit pas sec.

Faire cuire environ 30 min à 200°C, en arrosant au moins 2 fois avec le jus de cuisson.
 

-oOo-

 

2 - LA TRUFFADE
 

Préparation : 10 min
Cuisson : 40 min

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 2 kg de pommes de terre fermes
- 800 g de tomme de Cantal fraîche
- 2 cuillères à soupe de crème fraiche
- 1 cuillère à soupe de graisse de canard
- gousse d’ail
- sel et poivre
(vous pouvez également y intégrer des lardons)
 
Préparation:
Eplucher les pommes de terre, les essuyer et les couper en lamelles de 5 mm environ.

Les faire revenir quelques minutes dans une sauteuse avec la graisse de canard. Ajouter l'ail. Couvrir et laisser cuire 25 à 30 mn en remuant de temps en temps.
 
Retirer du feu. Couper la tomme en lamelles et l'ajouter aux pommes de terre. Remettre alors sur le feu. Dès que la tomme est fondue, bien mélanger le tout.

Saler, poivrer, ajouter la crème fraîche et laisser encore 5 minutes sur le feu.

Renverser la truffade dans un plat à service, décorer éventuellement de persil haché. Servir avec une viande rouge, de la charcuterie ou en plat principal avec une salade.
 

-oOo-


3- L’ALIGOT


 

Lavez les pommes de terre. Faites-les cuire départ eau froide salée à feu moyen pendant 20 minutes.
 

Quand les pommes de terre sont cuites, pelez-les et passez-les au moulin à légumes.
 

Ajoutez le beurre en morceau, mélangez bien à la spatule. Versez progressivement la crème. Mélangez de nouveau. Ajoutez l'ail écrasé.

Salez légèrement à cause du fromage et poivrez généreusement.

A feu doux, travaillez la purée à la spatule sans qu'elle accroche à la casserole.

Dès qu'elle est très chaude, jetez-y d'un coup les lamelles de Cantal. Mélangez vigoureusement.
 

L'aligot doit être bien lisse et former un ruban lorsqu'on le soulève à la spatule. Servez-le à même la casserole pour impressionner vos amis !

-oOo-


 

 4 - TRIPOUX A LA SAUCE TOMATE ET AU ROMARIN

(si vous préférez au vin blanc, adaptez la recette)

 

 

Préparation : 45 min
Cuisson : 7 heures

Ingrédients (pour 6 personnes) :
 
      - 1,2 kg de panse de veau
      - 300 g de poitrine de porc (ventrèche)
      - 6 échalotes
      - 300 g de carottes
      - 3 gousses d'ail
      - 6 grosses tomates très charnues (style coeur de bœuf)
      - 200 g de vert de blettes
      - 1/2 bouquet de persil plat
      - 50 g de saindoux
     - 1 c. à soupe de farine
     - 1 gros bouquet garni
     - 6 brins de romarin frais
     - 1 bouteille de vin blanc sec
     - 2 c. à café de concentré de tomate
     - sel et poivre
     -  ficelle pour lier les tripoux


Préparation :
Pelez les échalotes, les carottes et l'ail. Dégermez l'ail et émincez-le tout finement.

Pelez les tomates, épépinez-les et concassez-les grossièrement.

Lavez la panse de veau puis coupez-en une partie en 12 larges carrés. Hachez grossièrement le reste et mélangez-le avec la ventrèche, le vert de blette et le persil finement hachés.

Répartissez la farce sur les carrés de panse, salez et poivrez. Refermez chaque carré autour de la farce en petits paquets et ficelez-les avec les boyaux.

Faites fondre le saindoux dans une cocotte à fond épais, ajoutez les carottes, les échalotes et l'ail, poudrez de farine et mélangez 5 min à feu vif. Puis, ajoutez les dés de tomate et disposez-y les tripoux. Ajoutez le bouquet garni et le romarin. Mouillez avec le vin blanc et ajoutez de l'eau à hauteur et le concentré de tomate; portez à légère ébullition à feu doux puis couvrez hermétiquement.

Posez la cocotte sur un diffuseur de chaleur et faites cuire 7 heures au moins, à feu très-très doux en surveillant régulièrement mais sans remuer.

Lorsque les tripous sont cuits, laisse-les reposer encore 1 heure dans la cocotte fermée puis prélevez-les délicatement, passez la sauce au chinois et rectifiez l'assaisonnement.

Remettez les tripoux dans la cocotte, arrosez-les de sauce et réchauffez avant de servir.